Macarrão à Bolonhesa

A Itália iniciou ontem uma campanha para defender a reputação de um de seus pratos mais famosos: a massa com molho à bolonhesa, informa o Times. A Coldiretti, associação italiana de fazendeiros, sustenta que embora as pessoas em todo o mundo acreditem estar comendo "spaghetti à bolonhesa", na verdade estão se alimentando de uma "mistura improvável" de molho de tomate vindo de um vidro com uma "variedade notável" de ingredientes que vão desde almôndegas ou peru até mortadela.

A receita correta para o molho à bolonhesa, segundo a Câmara de Comércio de Bologna (1982), é a seguinte:

Molho à Bolonhesa (para 4 pessoas)

Ingredientes
- 300 g de carne moída de boa qualidade
- 150 g de bacon
- 50 g de cenouras
- 50 g de aipo
- 30 g de cebola
- 5 colheres de mesa de molho de tomate ou 20g de extrato de tomate
- meio copo de vinho branco seco
- uma xícara de leite
- um pouco de caldo

Instruções
- Picar o bacon e fritar levemente com as cenouras, aipo e cebolas picadas;
- Juntar a carne, vinho e caldo e refogar;
- Adicionar o molho de tomate e cozinhar em fogo baixo por 2 horas, acrescentando o leite gradualmente durante o cozimento.
- temperar a gosto com sal e pimenta.


A propósito, a massa deve ser tagliatelle (precisamente com 8 mm de espessura, segundo uma especificação de 1972!) e não spagheti, como é comum. Para o tagliatelle, a dica é não cozinhar demais, e, para servir, acrescentar queijo parmesão.

Quando eu era criança cansei de comer spaghetti à bolonhesa, em casa e em restaurantes, e sempre achei meio sem graça, ao contrário da minha irmã, que adorava. Nunca soube por exemplo que a receita levava bacon. Agora fiquei curioso e agora vou experimentar a receita original - pelo menos do molho, porque achar o tagliatelle com exatamente 8 mm pode ser um pouco difícil. Aguardem!

Receita de Rabada com Agrião

A rabada que a minha mãe faz é sem dúvida a melhor do mundo. Segue a receita para quem quiser tentar. As fotos são da última vez que ela fez pra nós, no Rio, em dezembro.

RABADA COM AGRIÃO

INGREDIENTES (para 4 pessoas)

• 2 kg de rabada, cortada em pedaços;
• 2 colheres de sopa de óleo;
• 2 cebolas médias picadas;
• 1 amarrado de salsinha e cebolinhas sem picar;
• 4 a 5 tomates sem a pele e sementes picados (pode ser tomate pelati);
• 2 dentes de alho, bem picados;
• sal e pimenta do reino, a gosto;
• pimenta vermelha ou molho de pimenta (tabasco)


MANEIRA DE FAZER:

1 - Remova o sebo e o excesso de gordura dos pedaços de rabada e lave.

2 - Coloque o óleo em panela grande onde será feita a rabada e leve ao fogo. Quando aquecer, junte os pedaços de rabada e deixe fritando até dourar.

3 - Escorra a gordura, tempere com sal e pimenta do reino e molho de pimenta (tabasco); junte a cebola picada, tomate, alho e o amarrado de cheiro verde. Mexa um pouco e cubra com água já aquecida na chaleira. Tampe a panela e deixe cozinhando em fogo baixo, mexendo de vez em quando até que a carne da rabada esteja bem macia, quase se desprendendo do osso. normalmente esse cozimento leva de duas a três horas. Durante o cozimento acrescente mais água se for o caso.

4 - Poucos minutos antes de servir, junte o agrião. Caso queira, coloque 4 ou 5 batatas descascadas e cortadas em pedaços, cerca de meia hora antes de terminar o cozimento.

NOTA: quando a rabada estiver cozida, antes de colocar o agrião, verifique se o caldo ainda está com muita gordura. Nesse caso retire o excesso com uma colher.

Ingredientes, temperos, etc. - Inglês-Português

Ervas, temperos e especiarias já foram mercadoria muito disputada e cara, que fez a fortuna dos comerciantes e navegadores que as vendiam a peso de ouro. Hoje estão disponíveis em todo lugar, e os preços são acessíveis, com raras exceções, como o açafrão verdadeiro (crocus sativus), que sempre foi e continua sendo caríssimo. Mas esse é um caso à parte, pois para obter 12 gramas de açafrão seco é necessário um quilo das flores de açafrão.

No Brasil se vende como açafrão a curcuma moída, uma planta totalmente diferente, da qual é produzido um pó de cor amarela, mas não tem nada a ver com o açafrão verdadeiro. A curcuma é conhecida em inglês como turmeric.

Pra quem gosta de cozinhar e usa de vez em quando receitas em inglês, é bom saber um pouco os nomes dos temperos e ingredientes. Abaixo seguem alguns.

Temperos
anise anis, erva-doce

basil manjericão

chives mini-cebolinha

rosemary alecrim
thyme tomilho
saffron açafrão

sage sálvia
parsley salsa
scallion cebolinha
coriander coentro
shallot chalota [échalotte - fr]

turmeric curcuma
bell pepper pimentão
cummin cominho

tarragon estragão

Nuts

cashew nut castanha de caju
chestnut castanha
brazil nut castanha do pará

Berries

blueberry mirtilo, uvas do monte, arando
raspberry framboesa
gooseberry groselha
cranberry oxicoco
blackberry amora silvestre
strawberry morango

Almoço de aniversário do Somerfildo

Pra comemorar o aniversário do meu querido Somerfildo, fomos comer no Rose and Crown, em Highgate. O Somer comeu, bem feliz, um nhoque de trufas ("Home-made truffle gnocchi, wild mushrooms, Madeira veloute and red wine syrup"), e eu um peito de pato ("Honey glazed barbary duck breast, smoked bacon hash, savoy cabbage and red wine").

O restaurante foi reformado recentemente, e é bem agradável. Era um gastropub comum, e agora é um restaurante ligeiramente mais sofisticado, mas não muito caro. A comida estava muito boa, recomendamos.

Rose & Crown - Highgate
86 Highgate High Street, London, N6 5HX

Peito de pato ao mel, pure com bacon e repolho ao molho de vinho

Nhoque de trufas com cogumelos selvagens e veloute de Madeira